Så äter vi på framtidens hotell

Hur reser vi i framtiden, vilka behov har vi och hur har pandemin påverkat branschen? Thomas Fankl är Director Food & Beverage för Scandic Sverige, och där spår han och hans team framtidens matupplevelser.

Så äter vi på framtidens hotell

2021-10-13

Thomas Fankl är tidigare köksmästare, har kommit tvåa i dessert-SM och har erfarenhet från såväl stora koncerner som små restauranger. På Scandic ansvarar han för ett team om 5 personer som tillsammans planerar för mat- och dryckesupplevelserna på Scandics 86 hotell i hela Sverige. Uppdraget är att ta fram verktyg som hjälper hotellen i deras dagliga drift samt utveckla nya, spännande matkoncept. Då gäller det att förstå sin gäst och dennes beteende.

När det ska byggas ett nytt hotell är er avdelning med i planeringen - vad gör ni?

Vi tittar på vad det är för gästmix hotellet kommer ha och vilken typ av koncept som behövs. Det är inte menyn som är viktigast, utan helheten i upplevelsen. Allt från bemötande och inredning, till vad du serverar, samt att säkerställa logistiken så att vi blir så lönsamma som möjligt. Vi skräddarsyr lösningar för varje hotell.

Hur ser gästens behov och beteende ut på ett hotell idag?

Man har olika förväntningar när man reser i jobb jämfört med när man reser med familjen eller vännerna. I jobbresan har gästen ett måndag-torsdagsbeteende, de är tidspressade, det ska vara enkelt, gå fort och gästen vill kunna välja något hälsosamt. På helgerna är beteendet mer upplevelsebaserat och man unnar sig på ett annat sätt än vad vi ser under veckodagarna. Erbjudandet kommer med stor sannolikhet att se ännu mer olika ut i framtiden under vardagar och helger, och du behöver kunna ställa om och ändra menyn.

Hur skulle du säga att framtidens ätande ser ut på ett hotell?

Jag tror att vi kommer se en stor förflyttning inom de närmsta åren vad gäller mat och dryckesutbudet inom hotellbranschen, till att bli mer convenience. Man vill åt enkelheten och att det ska gå snabbt. Det finns även en hög konkurrens från restauranger runtomkring. Framtidens ätande kommer också bli ännu mer hälsosamt, där man vill ha något snabbt, men det ska också vara nyttigt. Både för kroppen, och framförallt för miljön.

Scandic var först ut med convenience-butiker på hotellen för cirka 10 år sedan - varför?

När jag satt i en hotellobby i Växjö såg jag gäster komma in med Statoilpåsar. Jag blev nyfiken och bad om att få kolla några ostädade rum, för att se vad folk äter och därmed förstå deras beteende. Jag hittade trekantsmackor och drycker och förstod då att det finns ett behov av lättillgänglig mat att ta med upp på rummet, för alla vill inte gå på restaurang. Vi betalar redan hyra för fastigheten och har möjlighet att vidga erbjudandet så att gästen både kan handla mat i en shop och gå på restaurang. Vi öppnade vår första convenience-shop runt 2010 och idag har det anammats av många hotellkedjor.

Vad är convenience eating?

Det är snabbmat, men mer vällagat. Mat som är enkel att servera över disk till resande gäster under måndag – torsdag, som inte vill sitta vid ett bord. Det ska vara enkelt för gästen – både att äta och beställa, till exempel via appar. Utbudet ska vara bra, det ska gå snabbt, vara hälsosamt och det ska vara prisvärt.

Under pandemin försvann kompetens från branschen. Ni har hittat ett internt verktyg som bidrar till en lösning - berätta.

Redan förra året började jag fundera över hur vi kan säkerställa kompetensen i vårt bolag. Då startade jag ett projekt tillsammans med runt tio samarbetspartners, däribland Orkla Foods Sverige, och skapade något vi kallar för receptbanken. Den innehåller en rad recept utvecklade av våra partners utifrån deras produkter, med instruktionsfilm, kalkyler och instruktioner till varje rätt. Alla hotell kan gå in på vårt intranät och hämta recepten. Våra partners har gjort ett oerhört stort jobb och varje recept har blivit som en säljpitch till kockarna. På så sätt säkerställer vi kompentensen i köken.

Vad har det gett för resultat?

Vi har hotell som inte tagit fram något själva utan bara använt dessa recept, för att kompetensen inte funnits. Vi har gjort en förflyttning och i stället för att ha en egen head chef så jobbar vi nu tight med samarbetspartners som Orkla som har hög kompetens, kockar och receptutvecklare som vi kan använda oss utav. Dessutom har flera partners utvecklat recept tillsammans i stället för att konkurrera, och drar på så sätt fördel av varandra. Det vi gjort nu är nog lite revolutionerande.

Jag vill inte bara köpa produkter utan jag vill se affärsutvecklingsmöjligheter tillsammans. Orkla har gjort en enorm förflyttning, måste jag säga, senaste året. Jag är väldigt imponerad över hur man lyssnat in, korrigerat och sedan kommit med en fantastisk produkt som varit bra, i synnerhet i utvecklingen av receptbanken för Scandic.

Hur har pandemin förändrat gästen?

Det är många frågetecken just nu beroende på hur vårt beteende kommer att se ut framöver. Förändring har det redan blivit och det kommer ställas nya krav på oss som operatörer i framtiden. Det som oroar mig utifrån ett hållbarhetsperspektiv är om portionsförpackningar kommer tillbaka som plastförpackat smör, ost och så vidare på buffén, och om gästerna kommer kräva detta.

En sak som vi införde under pandemin var slot-tider på frukosten på alla hotell, så att man fick boka en tid på 30 minuter för frukost. Det var viktigt för att skapa trygghet för våra gäster, men det har även blivit en bättre och trevligare upplevelse för gästen, så det kanske är något vi fortsätter med.

Utöver utmaningarna efter pandemin, vad ser du för trend inom hotellbranschen?

Man kan inte vara allt för alla. Man kommer behöva tydliggöra vad det är för typ av hotell, om det är ett familjehotell, couples hotel, och så vidare. Så man blir tydligare i sitt erbjudande. Det tror jag att gästerna kommer att kräva.

Text: Karin Ericson, Fotograf: Peter Knutson & Scandic