Next is Now - Good Morning: Hållbara och hälsosamma menyer

Next is Now – Good Morning: Hållbara och hälsosamma menyer

Hur ser framtidens hälsosamma menyer ut inom restaurangbranschen och för den offentliga måltiden? Och hur ska vi gemensamt kunna accelerera takten för fler hållbara val som gynnar folkhälsan och klimatet?

Next is Now – Good Morning: Hållbara och hälsosamma menyer

2021-03-29

Se Next is Now - Good Morning #06 Framtidens hållbara och hälsosamma menyer

Dagen innan Earth Hour, närmare bestämt den 26 mars 2021, bjöd vi på ett Next is Now – Good Morning där vi bland annat pratade om traditioner, beteendeförändringar, vilka verktyg som finns för att skapa mer hållbara måltider, samt hur framtidens tallrikar bör ut. Hållbarhet och hälsa är ständigt på tapeten, och det är också två av våra absolut viktigaste prioriteringar inför framtiden, så därför är vi extremt glada att så många valde att hänga med oss denna morgon och diskutera dessa viktiga ämnen.

Vi inte bara KAN vara med och göra skillnad, vi MÅSTE vara med och göra skillnad. Dessa slagord nämndes under inledningen av sändningen, och under programmets gång tog vi upp jakten på att identifiera vilka barriärer som hindrar oss från att lyckas, samt vilka verktyg som behövs för att kliva över dessa barriärer.

Med oss för att diskutera dagens frågor och ämnen hade vi våra eminenta gäster – Marianne Backrud-Hagberg (Kost & Näring), Jens Dolk (K-märkt) och Magnus Naess (Globala Gymnasiet).

Vad inspirerar dig att fortsätta den hållbara förändringsresan?

Så löd den första av dagens två Menti-frågor, och vi fick in flera inspirerande svar från både gästerna och de som tittade på sändningen. Att kunna vara med och påverka framtiden för barn och ungdomar, samt att rädda klimatet, den biologiska mångfalden, hälsan och inte minst planeten var några av de drivkrafter som lyftes fram.

Sara Westerlin, Customer Activation Manager på Orkla FoodSolutions, som ledde sändningen, lyfte därefter fram att hon ibland kan känna sig frustrerad på både sig själv och alla andra, att vi liksom inte kommer till skott eller rör oss tillräckligt snabbt i rätt riktning.

I en inspelad intervju med Richard Tellström, forskare på Stockholms Universitet, fick vi ta del av hans tankar kring framtidens matvanor, och vikten av att det måste ske ett skifte av människors beteende.

– Vi kan inte bara ha en väg framåt. Vi måste ha många vägar framåt, annars kommer människor inte att vilja ta till sig, menade Richard.

Enklaste sättet att förändra folks beteende är att göra det inom deras befintliga kultur. Istället för att bjuda på nya exotiska rätter, så byt ut en köttbulle mot en potatis. Vi måste också utbilda alla som arbetar inom livsmedelsbranschen, så att de dels får en förståelse för människors motstånd inför förändringar, samtidigt som vi bygger upp kunskapen och kreativiteten inom det vegetariska köket.

Hur bryter vi mönstren kring vår uppfattning av hur tallriken ska se ut?

Marianne var inne på spåret med så kallad “nudging”. Att helt enkelt underlätta för matgästerna att göra rätt val och ”knuffa” dem åt rätt håll. Inom skolans värld är det också viktigt att få med pedagogerna, och att man faktiskt börjar redan i förskolan.

Magnus menade att alla kockar måste inse att det är de som är proffsen, att våga lita på sina kunskaper och utstråla detta gentemot gäster som tvivlar. Man måste vara envis och jobba med elevernas attityder. Kommunicera inte att ”idag serveras vegetariskt”. Säg bara att det är god mat, helt enkelt.

Enligt Jens har vi tyvärr inte tid att låta förändringen ske organiskt över lång tid, vi måste agera NU och ”lura” gästerna till rätt val om det behövs. På hans restauranger serverar de alltid grönsakerna först i buffén och proteinet sist, vilket leder till att folk äter mindre mängder medanimaliskt protein.

Hur kan Orkla och andra livsmedelsproducenter hjälpa till och hur sprider vi budskapet?

Jens såg det som en trestegsraket, där restaurangerna ofta kommer med nya trender som livsmedelsproducenterna har möjlighet att ta upp i större skala, så att de offentliga köken har möjlighet att hänga på.

– Branschen måste normalisera vego, enligt Magnus. Och produkterna måste skalas upp för att restauranger och storkök ska kunna jobba med dem. Det fungerar inte att jobba i stora kök med små förpackningar.

Marianne förespråkade att man måste lyfta fram goda exempel som andra gjort, så kan alla andra ta efter dessa. Hon menade också att barnen nog kan komma att bli de som lär föräldrarna i allt större utsträckning. Så de eftersökte hjälp för att få barnen att köpa budskapet och bli ambassadörer.

Sara inflikade också att vi på Orkla behöver utveckla ännu fler koncept och produkter som liknar, och passar in i, vår nuvarande matkultur. Något som i så fall skulle kunna sänka barriärerna.

Vi måste ställa om kosten

I en inspelad intervju med Elin Röös, forskare på Sveriges Lantbruksuniversitet, fick tittarna höra henne förklara att vi måste ställa om kosten i sin helhet. Inte bara själva produktionen, utan även hur vi i västvärlden faktiskt äter och konsumerar.

Det viktigaste för att få till en förändring är att maten smakar gott. Men det finns massor att göra, enligt Elin. Inte minst kan man öka utbudet, göra det lättare att hitta hållbara alternativ, skapa en attraktiv prisbild, utbilda alla kockar inom vegetariskt, jobba med styrmedel från offentligt håll, göra informationsinsatser, placera hållbara alternativ på attraktiva platser i butiken, och så vidare.

Hon föreslog även att man skulle göra köttet till ett festligt tillbehör som man använder någon gång ibland. Vi bygger gärna upp måltiderna kring köttet, men låt det istället vara en krydda och inte själva huvuddelen på tallriken.

Magnus önskade gärna se fler svenskodlade baljväxter i framtiden, och produkter sprungna ur dessa. Matsvinnet måste också minska och även resursfördelningen behöver optimeras, så att man till exempel enkelt kan byta råvaror med varandra inom kommunen.

Goda exempel att ta rygg på

Sara berättade lite om ett par koncept som vi på Orkla FoodSolutions tagit fram, där både den offentliga och privata världen kan få hjälp att bli lite mer gröna och hållbara.

Förra året körde vi, tillsammans med över 20 kommuner, något som kallas för Fast Fusion Climate Week. En temavecka för klimatet, fylld med rolig och smart pedagogik kring hälsa och hållbarhet, där över 100 000 skolbarn åt klimatsmart (och riktigt gott!) under en hel vecka. Till hösten kör vi igen, så ni hänger väl på!?

Häromveckan lanserade vi även vårt vegetariska koncept, Gott & Grönt. Detta koncept innehåller inte bara recept och inspiration, utan det finns även ett helt utbildningspaket och en vegetarisk handbok kopplade till detta koncept. Perfekt för de organisationer som vill utbilda sina medarbetare inom den vegetariska kokkonsten.

Hur accelererar vi den hållbara och hälsosamma kosten inför framtiden?

Magnus trodde att vi kommer att jobba med betydligt mer vegetariskt i framtiden, och vi kommer även att få se mer lokal produktion, samtidigt som vi förmodligen äter mer exotiska rätter innehållandes exempelvis alger.

Jens förespråkade sin egen personliga modell, “Dolkmodellen, där han äter som en vegan till frukost, som en vegetarian till lunch och vad han vill till middag på kvällen. Ett enkelt sätt för varje människa att ta ansvar och man kan med fördel börja redan idag.

Kost & Näring organiserar många människor med stort ansvar och behöver sätta ännu tydligare fokus på just hållbara måltider, samt bli bättre på att lyfta fram allt det goda arbete som görs inom organisationen redan i dag.

För att ta del av alla kloka tankar, tips och inspiration som framkom under dagens webinar, föreslår vi att du kikar på det i sin helhet. Filmen hittar du längre ner i artikeln. Tipsa gärna dina kollegor och vänner också, så att vi tillsammans kan vara med och skapa framtidens hållbara menyer, redan idag.

Tillsammans gör vi skillnad!

Text: Thomas Adolfsson